日本茶でおもてなし~知っておきたいお茶の種類~

「お客様に美味しいお茶を入れて差し上げたいけど難しそう・・・」

茶葉選びから始まりお茶の淹れ方まで、美味しいお茶を淹れるには知識や作法が必要なのでは?と感じている方もいるかもしれません。

でも大丈夫、そのようなことはありません。

急須と湯呑、お茶とお湯、そしてちょっとしたコツさえ知っておけば、誰にでも美味しいお茶を入れることができます。

日本人であれば、是非とも知っておきたい日本茶でのおもてなし。
今回は、日本茶の種類を紹介しますね。

発酵の度合いによる違い「日本茶」「紅茶」「ウーロン茶」など

日本茶のほかにも「茶」と付く飲み物はたくさんありますね。
中でも「紅茶」「烏龍茶」などはポピュラーで広く好まれています。

ではこれらにはどのような違いがあるのでしょうか。

緑茶は日本、紅茶は西洋、烏龍茶は中国というイメージから、原料である「茶の木」そのものが違うと思っている方もいるかもしれません。

ですが、これらは基本的に全部同じ「茶の木」からできています。
日本茶と紅茶、烏龍茶は兄弟のようなものです。


違いはその製法工程にあります。

生茶は積んだ直後から酸化酵素の働きによって発酵が始まります。
発酵が進むと、茶葉の色や香りが変化します。

この発酵の度合いによって「不発酵茶」「半発酵茶」「発酵茶」「後発酵茶」と分けられた茶葉、この違いこそが、日本茶・紅茶・ウーロン茶の違いなのです。

日本茶は不発酵茶です。
なるべく新鮮な状態で「蒸す」「炒る」などの加熱で酵素の働きを止めます。
そのため、さわやかな香りと澄んだ緑色のお茶ができあがります。

一方、烏龍茶は酵素を少し働かせてから加熱して発酵を止める半発酵茶紅茶はさらに酵素を十分働かせてから加熱する発酵茶です。

後発酵茶は、摘採後すぐ発酵を止めますが、その後麹菌などの微生物によって発酵させる製法です。後発酵茶の代表的なお茶にプ―アール茶があります。

摘茶時期によるお茶の種類「一番茶」「二番茶」など

質の高い美味しい日本茶が作られる背景には、原料となる生葉を摘採する適切なタイミングがあります。

お茶は同じ枝から年間4回の摘採が可能です。

一番茶・・・5月2日前後の八十八夜に摘まれるお茶が一番茶とされていますが、実際の摘採時期は立地条件によって前後します。(静岡:4月中旬~5月中旬)

二番茶・・・一番茶の摘み取り後、約50日で摘採されたものです

三番茶・・・二番茶からさらに約35日で摘採したものです。

秋冬番茶・・・秋には翌年の新茶への準備として「秋整枝」で畝を均一に整える作業を行います。この時に摘み取られた葉を秋冬番茶と言います。

特性や製法の違いによる種類「煎茶」「ほうじ茶」「抹茶」など

日本茶は、特性や産地、製法の違いによって多くの種類があります。
代表的なものをあげていきましょう。

煎茶(せんちゃ)

煎茶は日本茶の85%を占め、広く親しまれている代表的なお茶です。
多くの皆様は、日本茶といえば鮮やかな薄緑に澄んだ煎茶を思い浮かべるのではないでしょうか。

煎茶は、酵素の働きを止め乾燥させる荒茶の製造工程で「味」「香り」「水色」が決まります。
さらに製造の過程において以下のような煎茶の種類ができあがります。

普通蒸し煎茶」蒸し時間が短い(30~40秒)
水色(すいしょく)は「金色透明」が良しとされ、さわやかな香りと旨味、渋みが調和された喉ごしの良さが特徴です。

深蒸し煎茶」蒸し時間が長い(60~120秒)
水色は「濃緑色」で、苦み渋みがまろやかで優しい味わいが特徴です。
深蒸し煎茶は時間をかけなくても水色や味がすぐ出ます。
カルキ臭などにも強く水道水でもおいしく飲めますので、普段使いや水出しにも適しています。
やや粉っぽいという特徴もあります。

番茶

番茶はもともと、晩(おそ)く摘まれた葉で作られたお茶のことを指していました。
しかし近代になって、選別された硬茶や古茶を含めた下級煎茶のことを番茶と呼ぶようになりました。

畝を均一に整える「秋整枝」によって刈り取られた茶葉を原料としているため、「秋冬番茶」「刈落番茶」とも呼ばれます。

また、番茶の製法は地方によっても異なります。

日干番茶(にっかんばんちゃ):蒸すか煮た茶葉を“むしろ”等に広げて太陽熱で乾燥させて作ったお茶
例)美作番茶(岡山県)・京番茶(京都府)・足助寒茶(愛知県)など

後発酵茶(ごはっこうちゃ):茶葉を加熱処理(蒸す・煮る・炒る)後に、微生物発酵させて仕上げたお茶
例)阿波番茶(徳島県)・碁石茶(高知県)・黒茶(富山県)など

玉露

玉露の原料は、覆いをかけ直射日光を避けて育てられた(覆下茶園おおいしたちゃえん)一番茶の新芽です。

製法は煎茶と同じです。

色沢(しきたく:茶葉の表面色)は濃緑で低温のお湯でゆっくり淹れることで、渋みを抑え甘味や旨味を独特な覆い香と共に味わえる高級茶です。

抹茶

抹茶の原料は、玉露と同じく日光を避けて育てた新芽です。

茶葉は蒸した後、揉まずに加熱処理し葉脈等を取り除いて石臼等で微粉末状(5ミクロン程)に挽きます

茶葉そのものを飲むので、味も濃くお湯に溶けない栄養素や食物繊維も豊富に含んでいます。
渋みはほとんど感じられないまろやかな甘味が特徴です。

茶道で使われるほか、近年では和洋問わずお菓子の原材料として人気ですね。

ほうじ茶

番茶や大型煎茶を炒ったものです。

炒ることで褐色に色付き、香ばしい香りを持っています。

焙煎することでタンニンやカフェインが低減し、渋みや苦味が少なくなります。
お子様からお年寄りまで幅広い年齢層で飲むことができます。

さっぱりとした風味が特徴で、食後のお茶として好まれています。

粉茶

粉茶は、玉露や煎茶を製造する仕上げの工程でふるい分けされた粉や切断された葉を集めたものです。

鮮やかな色合いで、茶葉の成分が溶け出しやすい味の濃いお茶です。

直接湯のみに入れて飲む粉末茶(回転寿司屋さんのお茶)とは区別されます。

茎茶(棒茶)

煎茶や玉露の仕上げ過程で選別された茎や葉柄を集めたお茶が茎茶(棒茶)です。

香りは若々しく、さっぱりとした風味が特徴です。
葉茶と違い、一度注ぐと二煎目から香味が薄くなります。

玉露や碾茶(てんちゃ:覆下茶園から摘採した茶葉を蒸し揉まないで乾燥させた茶葉)の仕上げ工程から選別された若茎を「雁が音(かりがね)」といい、さらに上品な風味を持っています。

玉緑茶

通常の煎茶の製法と違い、最後に形を細長くまっすぐに整える精揉工程がありません。

回転式乾燥機で乾燥させるので、茶葉が丸い形状をしてます。
ぐり茶」とも呼ばれています。

渋みが少なくまろやかな味わいが特徴です。

また、新芽を釜で炒ってつくられた釜炒り製玉緑茶は、九州地方(佐賀・熊本・宮崎)でよく飲まれています。

かぶせ茶

お茶の木の上部だけ、玉露の半分程度の日数を日光をさえぎったお茶です。

玉露よりも旨味の素となるアミノ酸は少なく、カテキンなどの渋みの成分は多めです。

位置づけとしては高級煎茶と玉露の間ぐらいです。

粉末茶

仕上げ加工後の煎茶を粉末にしたものです。

お湯を加えてかき混ぜて飲みます。
回転寿司ではお馴染みですね。

茶葉をそのまま粉にしているので、カテキン・ビタミンC・E、食物繊維などの有効成分を摂ることができます。

まとめ

今回は「茶の木」から作られるお茶の種類をまとめました。
「茶」と付くものにはこれ以外にも、麦茶・そば茶などの穀物を原料にした穀茶もありますね。

また、日本茶と一言でいっても、製法や特性によってさまざまな味や香りが楽しめることもおわかりいただけたのではないでしょうか。

今回紹介したお茶の種類を参考に、いろいろなお茶を飲み比べて自分のお気に入りを探してみるのもいいかもしれませんね。